米食料理》雞肉河粉DIY

   
 
雞肉河粉
記者徐世經/攝影
 
 
【記者陳英姿/專題報導】

吃過軟滑細緻、綿中帶Q的越南河粉?抑或輕薄如紗、晶瑩剔透的越式春捲?它們都是成分相同的米製品,也是越南飲食文化的代表。那超市裡買來的河粉和米紙如何料理?今天就請在台北市木柵開業17年的「西貢越南美食」老闆、也是越南華僑的葉方源和老闆娘黃麗瓊,教我們幾招。

認識河粉與春捲:越南河粉是一種米條,類似客家粄條,但口感較粄條Q。

把蓬萊米磨成漿,再添加水和樹薯粉,調成米漿水,倒一些在長方型平底盤上(厚度極薄),蒸熟後擺涼,再依所要的寬度切成長條,曬乾後就是河粉,市面上賣的有1毫米、3毫米、5毫米三種寬度。

同樣的米漿水,放在圓形平底盤上蒸熟再曬乾,即是用來包春捲的米紙,春捲吃法有兩種:用炸的,或是生春捲。

還有一種「米線」,也是用蓬萊米漿、但樹薯粉加得比較少,寬度只有1毫米,較軟嫩。

雞高湯:雞胸骨先汆燙去血水,和洋蔥、胡蘿蔔加水一起熬4~5個鐘頭。

悆牛骨湯:牛骨、牛腱先汆燙去血水,和桂枝(約10g)、八角(10g)、肉荳蔻(5g)等,加洋蔥和水熬1個小時以上。

備註:有些越南餐廳會用到10種以上藥材,並且燉煮10幾個小時。燉好後牛腱可取出切片,加河粉和高湯成牛肉河粉,或做其他用途。

材料準備:除了米條和米紙,越南料理常用的材料和調味料有:魚露、新鮮檸檬、海鮮醬(黑醬)、辣椒醬(紅醬)、豆芽菜、九層塔、薄荷、紫蘇葉、洋蔥等。還有一種越南香菜發音是Gogi,台灣買不到,可省略。

雞肉河粉做法:1.雞腿一支抹鹽,上面劃一刀,使其容易蒸熟。

2.大火蒸雞腿15分鐘,稍涼後將雞腿切塊,或將雞肉撕下備用。

3.將泡軟的河粉以開水汆燙後,放入碗內,再舖上豆芽及雞肉,加適量的鹽、糖、魚露調味,倒入滾熱的雞高湯,再加入蔬菜和香菜即可。

【2006/02/25 聯合報】

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