越南吃喝玩樂

越式春捲 內餡包了蝦子、豬肉、青菜，沾魚露食用很清爽。 記者徐世經、侯世駿、陳英姿／攝影

越南菜在台灣，以前像純樸的村姑，多以小吃呈現；現在，走進時尚廳堂，經過創意包裝，越南菜風韻動人地展現大家閨秀之姿。

法國小說家莒哈絲筆下的「情人」 ，在大雨滂沱的湄公河三角洲，上演異文化的激情相遇。曾被中國統治，也曾被法國殖民的越南，料理融合了不同菜系的烹調技法與口味，加上本身特有的物產和辛香料，孕育了越南菜珍珠般的獨特光華。

以往在台灣，越南菜停留在傳統小吃或小館型態，最近已有標榜時尚的越南菜餐廳出現，裝潢雅致，也供應在越南只有高級餐館才吃得到的「法式越南料理」。

發現越

時尚風雅，口味台灣化

去年9月進駐新光三越A4館的「發現越」，是國內第一家標榜越式時尚料理的餐廳，最近又在新光三越站前店12樓開出第二家，空間更寬敞，裝潢更雅致，經常一位難求。

「發現越」和「發現泰」、「泰正點」都是暹邏灣企業旗下餐飲連鎖。店裡有越南請來的也有本地廚師，口味經過調整，降低酸辣程度及魚露用量，讓一般台灣人都能接受。

「甘蔗蝦」是越南傳統小吃，吃完鮮嫩的蝦肉，再啃甜美的甘蔗，口感更佳。「越式春捲」內餡包了蝦子、豬肉、青菜，蘸魚露食用，清爽得像春日的和風。創意菜「龍眼蝦仁」，把腰果、黃椒、青椒、乾辣椒、洋蔥片和龍眼肉一起炒，水果風味融入蝦中，意外地鮮爽。

「香草河內魚」是一道越式清蒸鱸魚，不同於泰式清蒸魚使用檸檬、大蒜、辣椒、鹽巴、味精、白糖，而使用羅望子醬、香茅、薄荷葉、美國香草、茴香，魚鮮中帶著特有香氣。

菜單上還有法式越南料理，像是「法式薯條牛柳粒」，牛肉採用法式嫩煎，再淋上越式醬料，搭配薯條食用，以生菜、番茄、小黃瓜等做盤飾，十足的異文化拚盤。店裡還有一道法式檸檬烤牛肉，也是高級菜。

發現越

地址：台北市忠孝西路1段66號12樓

電話：02-2371-8997

時間：11：00~14:30，17：00~21:30，全年無休

停車：新光三越地下停車場

價位：香草河內魚380元、龍眼蝦仁280元、法式薯條牛柳粒320元、甘蔗蝦120元

檸檬香茅豬扒套餐 豬排先用香茅、檸檬醃過再炸，這種越式風味可不輸我們平常吃的中式或日式炸豬排喔！220元 記者徐世經、侯世駿、陳英姿／攝影

cafe A.T. here

中式慵懶，法式風情

去年10月開在中山北路巷內的cafe A.T. here，是家lounge風格的咖啡館，除了提供越式餐點，也有越式下午茶。店內擺設和裝潢呈現復古的法式殖民風情。

A.T.是Apollo（林昀生）& Tina（曾郁婷）的意思。這對喜歡四處旅行的年輕夫妻，想要開家咖啡館，剛好大嫂是越南人，在餐點上可助一臂之力，於是他們花了4、5百萬元，把自家在中山北路三層樓的透天老房子，改裝成異國風情的咖啡館。

店裡有中國式躺椅、眠床、法式吊燈、拱門，還有南洋的竹、藤編織家具和飾品，最醒目的是一輛三輪車，牆上有舊時越南街道的生活圖像，整體呈現的是70年代的越南。在這裡，時光彷彿變慢了，心情也變得舒服與慵懶。

店裡除了招牌的牛肉河粉，越南春捲、椰奶火鍋也都極具越南風味。「檸檬香茅豬扒」套餐，豬排是越式炸豬排，先用香茅、檸檬醃過再炸，風味可不輸我們平常吃的中式或日式炸豬排。

還有一些越式點心，像是「春捲濛」以越式細米粉墊底，鋪上涼拌小黃瓜、紅蘿蔔絲，最上層置炸春捲，口感極豐富。「米粉煎餅」則是蛋餅內包米粉、豬肉蝦子，可以捲著生菜蘸魚露吃，鮮中稍稍帶辣。「越式下午茶」又是如何不同？越式咖啡以煉乳調味，搭配越式春捲或鮪魚三明治，相當有特色。

cafe A.T. here

地址：台北市中山北路1段53巷1號

電話：02-2521-7373

時間：11：00~22：00，周日公休

停車：中山北路上有私人停車場

價位：低消150元起，檸檬香茅豬扒套餐220元、春捲濛220元、米粉煎餅150元、越式下午茶200元

檸檬 圖片提供／小磨坊

中法混血兒 越南菜的清鮮味

和世界上其他民族一樣，越南人的歷史就寫在他們的食譜與菜單裡。

★中國+法國，口味獨一無二西元前100年到西元939年，越南曾被納入中國版圖長達千年，在那之後也一直是中國的藩屬，直至19世紀中葉到20世紀中葉，又被法國人侵略與殖民。

越南菜融合中國菜和法國菜的烹飪技法，又因為貿易影響，也受到印度料理的間接暈染。中國人帶來米食文化、筷子文化及油炸等烹飪方法，法國人則帶來嫩煎、燉煮等技巧。

北越料理受中國影響較深，而南越受到印度、泰國的影響，大量使用香茅、羅勒（九層塔）、薄荷、辣椒等，口味較辣。

★經典河粉，融合北越南越精髓

越南最經典的牛肉河粉，據信起源於10世紀蒙古入侵帶來食用牛肉的習慣，融合中國人的米食（河粉是一種米條）而來。而河粉最關鍵的高湯，則融合了法式高湯的精髓。

1954年越南北部陷入共產鐵幕，北越人民大量逃難到南部，北方河粉被帶到南方，加上南方常用的羅勒、薄荷、辣椒、檸檬、豆芽菜等辛香菜和蔬菜，而成今日我們看到的河粉。

★羅望子，讓酸辣變溫柔

整體而言，越南菜口味酸辣，但比起泰國菜又「清淡」許多。主要因為泰國菜使用比較多的檸檬，而越南人使用較多羅望子（酸子），酸中帶甜，味道較溫和。

越南海岸線長達2,400公里，北有紅河、南有湄公河，海鮮豐富之外，椰子、鳳梨、芒果熱帶水果也常拿來入菜，並加入香茅、羅勒、薄荷、檸檬、檸檬葉等，形成香味特殊的飲食文化。

★魚露，越南調味之王

米食和魚露是越南料理最重要的調味基礎，而且「無所不在」，煎煮炒炸都使用到魚露，利用魚露和其他調味料調成的沾醬更在越南餐桌上不可或缺。相較之下，泰國人只在炒菜時加一點魚露。

魚露製作過程：先是把小魚一層層堆在桶中，加上鹽，待其發酵３個月，將汁液從桶底排出收集起來，再倒回魚身上，再醃上3個月，第二次取出的汁液，就是魚露。

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【2006/5/28聯合報】