「越南菜」 法國情人的味道
2006/05/28
【記者陳英姿/專題報導】

越式春捲 內餡包了蝦子、豬肉、青菜,沾魚露食用很清爽。
記者徐世經、侯世駿、陳英姿/攝影

越南菜在台灣,以前像純樸的村姑,多以小吃呈現;現在,走進時尚廳堂,經過創意包裝,越南菜風韻動人地展現大家閨秀之姿。

法國小說家莒哈絲筆下的「情人」 ,在大雨滂沱的湄公河三角洲,上演異文化的激情相遇。曾被中國統治,也曾被法國殖民的越南,料理融合了不同菜系的烹調技法與口味,加上本身特有的物產和辛香料,孕育了越南菜珍珠般的獨特光華。

以往在台灣,越南菜停留在傳統小吃或小館型態,最近已有標榜時尚的越南菜餐廳出現,裝潢雅致,也供應在越南只有高級餐館才吃得到的「法式越南料理」。

發現越

時尚風雅,口味台灣化

去年9月進駐新光三越A4館的「發現越」,是國內第一家標榜越式時尚料理的餐廳,最近又在新光三越站前店12樓開出第二家,空間更寬敞,裝潢更雅致,經常一位難求。

「發現越」和「發現泰」、「泰正點」都是暹邏灣企業旗下餐飲連鎖。店裡有越南請來的也有本地廚師,口味經過調整,降低酸辣程度及魚露用量,讓一般台灣人都能接受。

「甘蔗蝦」是越南傳統小吃,吃完鮮嫩的蝦肉,再啃甜美的甘蔗,口感更佳。「越式春捲」內餡包了蝦子、豬肉、青菜,蘸魚露食用,清爽得像春日的和風。創意菜「龍眼蝦仁」,把腰果、黃椒、青椒、乾辣椒、洋蔥片和龍眼肉一起炒,水果風味融入蝦中,意外地鮮爽。

「香草河內魚」是一道越式清蒸鱸魚,不同於泰式清蒸魚使用檸檬、大蒜、辣椒、鹽巴、味精、白糖,而使用羅望子醬、香茅、薄荷葉、美國香草、茴香,魚鮮中帶著特有香氣。

菜單上還有法式越南料理,像是「法式薯條牛柳粒」,牛肉採用法式嫩煎,再淋上越式醬料,搭配薯條食用,以生菜、番茄、小黃瓜等做盤飾,十足的異文化拚盤。店裡還有一道法式檸檬烤牛肉,也是高級菜。

發現越

地址:台北市忠孝西路1段66號12樓

電話:02-2371-8997

時間:11:00~14:30,17:00~21:30,全年無休

停車:新光三越地下停車場

價位:香草河內魚380元、龍眼蝦仁280元、法式薯條牛柳粒320元、甘蔗蝦120元

檸檬香茅豬扒套餐 豬排先用香茅、檸檬醃過再炸,這種越式風味可不輸我們平常吃的中式或日式炸豬排喔!220元
記者徐世經、侯世駿、陳英姿/攝影

cafe A.T. here

中式慵懶,法式風情

去年10月開在中山北路巷內的cafe A.T. here,是家lounge風格的咖啡館,除了提供越式餐點,也有越式下午茶。店內擺設和裝潢呈現復古的法式殖民風情。

A.T.是Apollo(林昀生)& Tina(曾郁婷)的意思。這對喜歡四處旅行的年輕夫妻,想要開家咖啡館,剛好大嫂是越南人,在餐點上可助一臂之力,於是他們花了4、5百萬元,把自家在中山北路三層樓的透天老房子,改裝成異國風情的咖啡館。

店裡有中國式躺椅、眠床、法式吊燈、拱門,還有南洋的竹、藤編織家具和飾品,最醒目的是一輛三輪車,牆上有舊時越南街道的生活圖像,整體呈現的是70年代的越南。在這裡,時光彷彿變慢了,心情也變得舒服與慵懶。

店裡除了招牌的牛肉河粉,越南春捲、椰奶火鍋也都極具越南風味。「檸檬香茅豬扒」套餐,豬排是越式炸豬排,先用香茅、檸檬醃過再炸,風味可不輸我們平常吃的中式或日式炸豬排。

還有一些越式點心,像是「春捲濛」以越式細米粉墊底,鋪上涼拌小黃瓜、紅蘿蔔絲,最上層置炸春捲,口感極豐富。「米粉煎餅」則是蛋餅內包米粉、豬肉蝦子,可以捲著生菜蘸魚露吃,鮮中稍稍帶辣。「越式下午茶」又是如何不同?越式咖啡以煉乳調味,搭配越式春捲或鮪魚三明治,相當有特色。

cafe A.T. here

地址:台北市中山北路1段53巷1號

電話:02-2521-7373

時間:11:00~22:00,周日公休

停車:中山北路上有私人停車場

價位:低消150元起,檸檬香茅豬扒套餐220元、春捲濛220元、米粉煎餅150元、越式下午茶200元

檸檬
圖片提供/小磨坊

中法混血兒 越南菜的清鮮味

和世界上其他民族一樣,越南人的歷史就寫在他們的食譜與菜單裡。

★中國+法國,口味獨一無二西元前100年到西元939年,越南曾被納入中國版圖長達千年,在那之後也一直是中國的藩屬,直至19世紀中葉到20世紀中葉,又被法國人侵略與殖民。

越南菜融合中國菜和法國菜的烹飪技法,又因為貿易影響,也受到印度料理的間接暈染。中國人帶來米食文化、筷子文化及油炸等烹飪方法,法國人則帶來嫩煎、燉煮等技巧。

北越料理受中國影響較深,而南越受到印度、泰國的影響,大量使用香茅、羅勒(九層塔)、薄荷、辣椒等,口味較辣。

★經典河粉,融合北越南越精髓

越南最經典的牛肉河粉,據信起源於10世紀蒙古入侵帶來食用牛肉的習慣,融合中國人的米食(河粉是一種米條)而來。而河粉最關鍵的高湯,則融合了法式高湯的精髓。

1954年越南北部陷入共產鐵幕,北越人民大量逃難到南部,北方河粉被帶到南方,加上南方常用的羅勒、薄荷、辣椒、檸檬、豆芽菜等辛香菜和蔬菜,而成今日我們看到的河粉。

★羅望子,讓酸辣變溫柔

整體而言,越南菜口味酸辣,但比起泰國菜又「清淡」許多。主要因為泰國菜使用比較多的檸檬,而越南人使用較多羅望子(酸子),酸中帶甜,味道較溫和。

越南海岸線長達2,400公里,北有紅河、南有湄公河,海鮮豐富之外,椰子、鳳梨、芒果熱帶水果也常拿來入菜,並加入香茅、羅勒、薄荷、檸檬、檸檬葉等,形成香味特殊的飲食文化。

★魚露,越南調味之王

米食和魚露是越南料理最重要的調味基礎,而且「無所不在」,煎煮炒炸都使用到魚露,利用魚露和其他調味料調成的沾醬更在越南餐桌上不可或缺。相較之下,泰國人只在炒菜時加一點魚露。

魚露製作過程:先是把小魚一層層堆在桶中,加上鹽,待其發酵3個月,將汁液從桶底排出收集起來,再倒回魚身上,再醃上3個月,第二次取出的汁液,就是魚露。

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【2006/5/28聯合報】

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